Les olives cassées : c'est quoi ?

Pourquoi casser les olives ?

Fraîchement cueillie, l'olive est immangeable : elle contient un composé très amer, l'oleuropéine. En fendant la chair d'un coup de maillet ou de pierre, sans abîmer le noyau, on permet à l'eau puis à la saumure de pénétrer : l'amertume part plus vite et les aromates imprègnent l'olive jusqu'au cœur.

Les recettes marocaines

• Olives vertes cassées piquantes : relevées au piment, pour l'apéritif.
• Olives vertes cassées aux herbes : fraîches et aromatiques.
• Olives vertes cassées à l'ail : au goût franc, parfaites avec les grillades.

Comment les servir

À l'apéritif avec un filet d'huile d'olive, en accompagnement des grillades et des salades, ou dans les tajines (voir quelles olives pour un tajine). Une fois le bocal ouvert, conservez-les au frais, couvertes de leur saumure.